HACCP管理システムについて
HACCP管理システム「はさっピー」は、厚生労働省によるHACCP要綱にのっとったシステムです。
そもそもHACCPってなに？
元々は、宇宙食の安全管理のために考案された食品衛生管理手法なんだ。
【12手順7原則】からなるHACCPの主な作業は確認と記録。
内容は下図を参考にしてね。
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まずは製品すべての情報を把握できるように、各部門の担当者とチームを編成しましょう。
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製品名や種類、原材料など、どんな商品を作っているのか、レシピ・仕様書を作りましょう。
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その商品はどう使用されるの？加熱する？そのまま？子供向け？お年寄り向け？確認してみましょう。
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原材料の受け入れから製造、出荷までの工程表を作りましょう。
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4の工程表をもとに、現場での人やモノの動きをチェックしましょう。誤りがあれば工程表を修正しましょう。
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微生物・化学物質・異物など、製造工程中において危害要因となる可能性があるものを書き出しましょう。
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前段階をふまえ、特に注意しなければならない工程「必須管理点」を見付けましょう。
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特定した工程を管理するための基準を設けましょう。
例）加熱温度〇〇度以上 -
設けた基準は達成されている？モニタリング方法を決めましょう。
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管理基準から外れた場合の措置を事前に考えておきましょう。
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これまでのプランはちゃんと機能している？ 改善できるところはない？
検証方法の手段を決めましょう。 -
HACCPプランの実施記録をつけて保管しましょう。適宜、見直しも行いましょう。
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